Sauce piments fermentés : Comment cuisiner les Carolina Reaper

Les Carolina Reaper sont connus pour être l’un des piments les plus forts au monde, attirant les amateurs de sensations fortes et de saveurs intenses. Préparer une sauce piments fermentés avec ces piments est un excellent moyen d’adoucir leur puissance tout en conservant leur saveur unique. Dans cet article, nous allons explorer les étapes pour cuisiner les Carolina Reaper en sauce fermentée, les avantages de la fermentation, et les précautions à prendre pour manipuler ces piments redoutables.

Qu’est-ce que le Carolina Reaper ?

Un piment parmi les plus forts du monde

Le Carolina Reaper, développé par Ed Currie en Caroline du Sud aux États-Unis en 2013. Il est reconnu comme l’un des piments les plus puissants sur l’échelle de Scoville, avec une moyenne de 1,6 million d’unités Scoville et pouvant atteindre 2,5 millions. Il doit son intensité à une forte concentration de capsaïcine, le composé responsable de la sensation de brûlure.

Aujourd’hui, de nouveaux cultivars ont été développé à partir du Carolina Reaper (Carolina reaper orange, Carolina reaper yellow, Carolina reaper chocolat…).

Peut-on réellement cuisiner avec des Carolina Reaper ?

Utiliser les Carolina Reaper dans la cuisine peut sembler intimidant, car une mauvaise manipulation ou un dosage excessif risque de transformer vos invités en « torches humaines« . Cependant, lorsqu’ils sont utilisés dans une sauce piments fermentés, leur intensité est atténuée (du fait de la dilution), ce qui permet de profiter de leur goût sans subir une brûlure insupportable. La fermentation est un exhausteur de goût qui vas permettre de diluer vos préparations tout en gardant la saveur des piments. A noter que le Carolina reaper, aussi puissant soit il, n’est de loin pas le meilleur des piments forts en terme de goût. Pour des préparations aussi puissantes que goûtues, nous vous conseillons plutôt les Carolina reaper chocolat ou les Bhut Jolokia.

Pourquoi fermenter les piments pour faire une sauce ?

Les avantages de la fermentation

La fermentation des piments présente plusieurs avantages :

• Amélioration nutritionnelle : Elle enrichit la sauce en probiotiques bénéfiques pour la digestion.
• Conservation prolongée : La fermentation permet de conserver les piments pendant des mois.
• Pas de cuisson : La fermentation (et le fait de ne pas cuire les piments) permet de conserver la couleur des piments et donc de faire des sauces très colorées.

Le goût unique des piments fermentés

La fermentation apporte une profondeur de saveur incomparable. Les arômes naturels des piments sont intensifiés, et de subtiles notes aigres et fruitées se développent, ajoutant une complexité à la sauce qui ne peut être obtenue par d’autres méthodes.

La force des Sauces piments  fermentés

La fermentation n’influence que très peu la puissance des piments. Cependant, jouant le rôle d’exhausteur de goût, elle permet de diluer la sauce tout en conservant les saveurs intenses des piments. Ce qui peut donner l’impression que la fermentation diminue la sensation de brûlure

Ingrédients nécessaires pour la « sauce noire qui fait peur » aux Carolina Reaper chocolat

Liste des ingrédients principaux

Pour préparer une sauce piments fermentés avec des Carolina Reaper chocolat, voici les ingrédients de base pour 4 bouteilles de 100ML:

Ici nous avons utiliser des Carolina reaper chocolat et des piment Brown Bhutlah

• 100gr de Carolina Reaper chocolat (et autres piments noirs à votre convenance)
• 50gr d’ail
• 50gr d’oignons rouges
• 3 à 4 g de sel pour 100 ml d’eau (saumure)

Ingrédients optionnels pour personnaliser d’autres recettes

Dans ce cas, l’objectif est de conserver cette couleur noire et avoir une texture épaisse pour renforcer le côté « sauce de la mort »

Mais vous pouvez ajouter d’autres ingrédients pour créer votre propre variante de la sauce :

• Épices : Poivre, cumin, coriandre
• Fruits : Mangue, ananas pour une touche sucrée
• Légumes : Carottes, oignons pour adoucir le piquant

NB: (Pour les heaters et autres membres de la confrérie des Ouin-Ouin)
Les unités Scoville, ce n’est pas la science exacte ! Oui, on adore s’échanger nos scores de puissance de sauces comme si c’était des records de bodybuilding, mais gardez en tête que cette échelle Scoville reste un brin… capricieuse. Disons que c’est plus une évaluation approximative.
Et ici, notre humble calculateur n’est rien de plus qu’un produit en croix : on prend la force du piment, on la répartit sur toute la sauce. Ca ne donnera la teneur précise en Capsaïsine, mais ça devrait vous donner une indication pour savoir à l’avance si votre vas être piquante, ou si elle risque de transformer vos invités en torche humaine.

Bref, Scoville ou pas, la seule vraie unité de mesure reste les larmes sur vos joues et la quantité de lait que vous buvez en essayant de faire le malin.

Étapes pour préparer une sauce piments fermentés avec des Carolina Reaper

Étape 1 : Préparation des piments

Manipuler les Carolina Reaper avec soin est crucial. Portez des gants et évitez de toucher votre visage pendant la manipulation. Retirez les tiges et les enlevez les graines (gardez les pour vos semis) coupez les piments en morceaux pour faciliter la fermentation.

Étape 2 : Fermentation des piments

Placez les morceaux de piments dans un bocal en verre stérilisé. Recouvrez-les de saumure (eau salée) en veillant à ce qu’ils soient complètement immergés pour éviter le développement de moisissures. Pour que les piments soient bien immergés, vous pouvez utiliser des « poids de fermentations » prévus à cet effet, ou une grosse tranche d’oignon ou une feuille de choux.

Fermez le bocal avec un couvercle non hermétique pour permettre aux gaz de s’échapper. L’idéal sont les pots à fermentation avec bulleurs. Les pots types « le Parfait » sont également très bien. Evitez les pots à confiture qui risquent d’éclater et de tapisser votre cuisine de jus radioactif ! On vous déconseille ce genre de pot

Laissez fermenter dans un endroit sombre à température ambiante (18-24°C) pendant 4 semaines. A noté que vous pouvez laisser fermenter les piments pendants plusieurs mois (voir années!)

bulleur pots fermentations piments

Si vous souhaitez utiliser des bouchons à vis, ou faire des fermentations dans des sceaux de 5 ou 10L, il existe ce genre de valve anti retour qui permet aux gaz de s’evacuer.

Étape 3 : Mesures de sécurité lors de la fermentation

La fermentation des Carolina Reaper vas générer des gaz très piquants ! Attention, il possible que les pots « bavent » un liquide extrêmement piquant, placez les pots dans une zone sure et hors de portée des enfants. Faites attention aux éventuelles éclaboussures ou « bavures radioactives » lors de cette étape.

Ici 3 preparations differentes: la sauce noire au carolina choco+creme de balsame. La sauce aux habanero orange+carotte+vinaigre de cidre. La sauce aux carolina reaper yellow+ananas+vinaigre de cidre

Étape 4 : Préparation finale de la sauce

Une fois la fermentation terminée, égouttez les piments (mais gardez la saumure) et mixez-les avec l’ail, un peu de vinaigre et de saumure jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Attention, passer des Carolina reaper au mixeur est une expérience disons…difficile. Evitez de faire ça avec les enfants qui jouent dans la cuisine, l’odeur est insoutenable.

Si vous préférez une texture lisse, filtrez pour retirer les morceaux solides. Conservez la sauce dans une bouteille stérilisée.

Nous ici, ont souhaite un truc épais ! Donc dans ce cas, ne pas filtrer

Donc pour 100gr de Carolina reaper chocolat (+100gr ail/oignons), ajoutez :

• 100Ml de saumure
• 50ML de vinaigre balsamique (pour la conservation et renforcer la couleur noire)
• 50ML de crème de balsame (pour le coté épais de la sauce)

Étape 5 : Tester le PH

Avant la mise en bouteille, il est important de mesurer le PH, c’est lui qui est garant de la bonne fermentation et de la conservation de votre sauce. Il doit être inferieur à 4, idéalement en dessous de 3,6. Si votre PH est au dessus de 4, vous pouvez ajouter du vinaigre pour le faire descendre. 
Pour des mesure précises, on vous conseil des « PH-mètre numériques alimentaires » (à environ 30€)

On arrive donc à ce petit calcul :

L’ail fermenté devient bleu !.. C’est grave docteur ?

Souvent, mais pas obligatoirement, l’ail devient bleu/vert. Cette coloration viendrait du PH de la solution. Donc, si les précautions sanitaires ont été prises lors de la préparation, l’ail bleu est le signe que le PH est descendu autour de 4.

Pour des fermentations longues, il n’est pas impossible que l’ail bleu redevienne blanc. Si le sujet vous intéresse, n’hésitez pas consulter cet article qui explique en détail le phénomène.

Ou cet article issu de la thèse (oui, sur terre il y 6 personnes qui ont consacrer plusieurs années de leur vie à percer le mystère de l’ail bleu…) Mechanism of the Greening Color Formation of “Laba” Garlic, a Traditional Homemade Chinese Food Product (Bing Bai, Fang Chen, Zhengfu Wang, Xiaojun Liao, Guanghua Zhao, Xiaosong Hu)

Ici l’ail bleu après 4 jours de fermentation. Ca fait pas super envie… mais c’est pas grave

Conseils pour conserver et utiliser la sauce aux piments fermentés

Durée de conservation et stockage

Pour maximiser la durée de conservation, gardez la sauce au réfrigérateur. Elle se conserve plusieurs mois, grâce aux propriétés naturelles de la fermentation.

Idées de recettes pour utiliser la sauce

Cette sauce pimentée peut être utilisée de nombreuses façons :

• Marinades pour les viandes
• Sauces pour les tacos, les burgers ou les pizzas
• Assaisonnement dans les soupes ou les ragoûts
• Pour le fun: Une cuillère à café de sauce sur un bout pain ou un nugget et vous voila parti pour une expérience culinaire hors du temps!

Précautions à prendre avec les Carolina Reaper

Comment manipuler ces piments en toute sécurité

Portez des gants, des lunettes de protection si nécessaire, et travaillez dans un espace bien aéré pour éviter les irritations.

Dosage et tolérance au piquant

Commencez par une petite quantité de sauce et ajustez selon votre tolérance. Chaque personne réagit différemment aux piments très forts.

Nos astuces pour couper le piquant des piments

Pour calmer la sensation de brûlure, utilisez :

• Lait, crème fraîche, yaourt ou huile : La capsaïcine est soluble dans les graisses mais pas dans l’eau.

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Conclusion

Cuisiner les Carolina Reaper en sauce fermentée permet de savourer leur intensité tout en la rendant plus supportable. N’hésitez pas à essayer cette recette et à la personnaliser selon vos goûts. Partagez vos expériences dans les commentaires pour échanger des idées et des variantes.

FAQ sur les sauces aux piments fermentés et les Carolina Reaper

Est-il possible d’utiliser d’autres piments pour cette recette ?

Oui, vous pouvez remplacer les Carolina Reaper par des piments moins piquants comme les Jalapeños ou les Habaneros.

Quelle est la durée idéale de fermentation ?

La fermentation dure généralement 2 à 4 semaines, mais vous pouvez ajuster selon l’acidité et la saveur désirées.

Faut-il pasteuriser ou cuire la sauce avant la mise en bouteille ?

La fermentation qui abaisse le PH en dessous de 4 permet une bonne conservation. Il est tout de même possible de pasteuriser la sauce avant la mise en bouteilles. La durée de conservation sera plus grande, mais le produit n’est plus « vivant ».

Comment réduire le niveau de piquant de la sauce ?

Ajoutez plus de sucre, fruits ou légumes pour adoucir la sauce, ou diluez là avec du vinaigre.

Avec cette recette et ces conseils, vous êtes prêt à réaliser votre propre sauce pimentée et à impressionner vos amis avec des saveurs explosives.

Doit on filtrer la sauce ?

Tous dépend des ingrédients et de la texture de la sauce souhaitée. Si vous utilisez des carottes ou mangues dans vos préparations, il est possible que votre sauce soit très épaisse. A ce moment filtrez la dans un chinois.

Les techniques de fermentation vous intéressent?

On vous recommande le site nicrunicuit.com qui est une référence en matière de produits fermentés.

Et pour encore plus de recettes épicées, on vous conseil le site de ChilliChump (ils ont également une super chaine Youtube).